中国白酒酿造的秘密:“名酒”均出自于川原酒勾兑
[导读]11年前，山东秦池酒突然倒掉，正是因为媒体曝光了号称投放央视广告相当于“每天送进一部桑塔纳、开出一部奥迪车”的名酒竟然是用川酒勾兑。自此，多数人才清楚四川竟是国内最大“原酒”出品地。
四川的“原酒”已经支撑起中国国内白酒的半壁江山。――本报记者 姬东 摄
《宜宾酒地方制造工艺和制造标准》是全国最早由地方政府制定的白酒酿造标准，这个标准颁布于2010年10月18日。从国内造酒行业来说，这也是除国家标准外，国内迄今为止唯一一部地方制酒标准。
就在这个标准发布第二天，时代周报记者就曾采访过宜宾市质量技术监督局标准化科科长王顺强。王在这个“宜宾酒地方制造工艺和制造标准”中，对“宜宾酒”的标准制定不可谓不细致，但用一句话即可管窥全貌―不用宜宾水，就别叫宜宾酒。
宜宾是中国原酒生产基地，占据中国白酒金三角之一角（泸州），另两角为棉竹和遵义（怀仁）。
白酒金三角，四川就占据两角，可见四川在中国白酒之中的地位。
白酒酿造需特殊环境
白酒的酿造与当地水质、土壤、空气等生态环境紧密相关。业界公认，在地球北纬28度附近，是最适宜酿造白酒的美酒地带。这是一条神秘的纬度带，世界著名的百慕大三角，正处在这一纬度带上。
而川南长江上游交汇的宜宾、岷江流域的泸州以及赤水河流域所形成的三角地带，就是我国盛产白酒、尤其是盛产优质高端白酒的“金三角”地带，它正好处于北纬28度附近。
由于四川有着得天独厚的土壤气候环境，独一无二的微生物资源，保护良好的青山绿水，源远流长的酿酒工艺，这里已孕育形成了五粮液、泸州老窖、郎酒等中国最著名的白酒品牌。
随着这些真正的名酒声名鹊起，一些产量较低的中小酒窖则成了川酒生产的主力。
这些中小酒窖自己也生产品牌，但更多地是向外省输出原酒，外省很多知名企业每年要从宜宾购买相当数量的原酒再回去勾兑，变成他们自己的品牌出售，这个量实在太大了，逼得我们搞这个国内唯一的宜宾酒地方标准，免得以后有问题说不清楚。
王顺强告诉时代周报记者。
和泸沽湖在云南、四川两省间，而且四川地理位置更好，但偏偏东边日出西边雨，旅游产业就做不过云南―无论是白酒还是原酒，四川都是国内最好的，但恰恰这些年，就这么不上不下，除了五粮液在外一花独放，像其他那“六朵金花”剑南春、剑水井坊、泸州老窖、郎酒、沱牌、江口醇总是面前犹如有垛墙一样，突破彰显吃力。
王顺强告诉记者，出酒之地，必要三个条件：地理位置（阴冷潮湿），酒窖历史（微生物群），水。而国内同时具备上述三点的，只有四川、贵州。
这就不难理解，11年前，在风头上的山东秦池酒的突然倒掉，正是因为媒体曝光了号称投放央视广告相当于“每天送进一部桑塔纳、开出一部奥迪车”的名酒竟然是用川酒勾兑。而也就是那时起，国内多数人才清楚四川竟然是国内最大“原酒”出品地，而宜宾又是这个出品地的重要输出地。
于是，也就是从那时开始，“防火防盗防记者”成了国内除四川、贵州以外各大酒厂酒业公司的董事长们的“座右铭”。
“名酒”多为原酒勾兑
随着秦池的破产，川酒就成了最大受益者，四川生产的原酒也因此全部销往外省。
宜宾古叙酒业有限公司董事长赖何告诉时代周报记者，他的公司，除了自己的品牌外，每年的原酒产量是3000-4000吨，都销往四川省外，在宜宾，古叙酒业属于中型白酒生产企业，而在宜宾，这个规模的企业有40多家。
记者估算一下，按平均原酒产量3500吨、生产企业35家计算，单是一个宜宾，每年大约就有122500吨原酒流向省外。将这122500吨原酒用于勾兑“名酒”，如果把74度的原酒调制成47度的“名酒”，几乎要添加一半的水。也就是说，每年人们喝的出自于四川以外的“名酒”中，有25万吨，是用宜宾原酒勾兑而成。
而这只是宜宾本地的原酒产量，如果把整个四川的原酒都计算在内，这个数字将非常巨大。由此可见，四川的“原酒”，已经支撑起国内白酒的半壁江山。
五粮液股份有限（简称“五粮液”）公司总经理陈林告诉时代周报记者，五粮液集团有限公司可谓历史久远，五粮液是由上世纪50年代初从明朝就可以酿酒的几家酒作坊联合组建而成，1959年正式更名为“宜宾五粮液酒厂”，1998年改制为“四川省宜宾五粮液集团有限公司”。
五粮液的代表作“五粮液酒”，是国内浓香型白酒的杰出代表。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料，以“包包曲”为动力，经陈年老窖发酵，长年陈酿,精心勾兑而成。真正的“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格闻名于世。
气候，阴冷潮湿，自明代迄今600多年的酒窖（形成特定的微生物群，而这种微生物群又恰好需要潮湿的气候配合），水，上述三点，五粮液全部具备，所以成为当今酒类产品中出类拔萃的珍品。
为让记者彻底了解五粮液酿造过程，陈林特别让记者进入从不对外开放的磨粉和酿造车间探一究竟。
在磨粉车间，记者看到，工人正把从十几辆货车上卸下的粮食转运到储存舱中，就在距离这个世界第一跨度1.6公里长的酿酒车间还有两公里时，记者就能嗅到空气中特有的气味。
这种特有的气味，就是微生物发酵的特征。仅这种特征，最少要百年时间才能形成。
五粮液年打假经费1.5亿元
对话陈林（五粮液股份有限公司总经理）
时代周报：五粮液每年要用多少粮食？
陈林：给你这个数字，就是告诉你我的产量，你是财经记者，应该知道，产量是商业机密，每年都不一样，所以，我不能告诉你我的商业机密，请你原谅。
时代周报：五粮液的酒是勾兑的吗？
陈林：正因为你过来就问这个问题，而这个问题，对我们这种企业来说，似乎已经没人问过，所以为让你实地观察，刚才特地派人安排你去我们磨粉车间和酿酒车间。你要知道，我们那里是从不对外参观、不许拍照、不许无关人员逗留的地方。我不知道你今天来，也不可能提前演戏准备，你所看到的都是日常发生的。在五粮液，在整个宜宾白酒行业，如果再问勾兑这句话，就是幼稚了。
时代周报：五粮液市场有多少冒牌？
陈林：五粮液全部是以市场为主，有没有仿冒？有，至于多少，我不能说，但我可以告诉你，我们每年的打假经费是1.5亿元，而且这个数字，逐年上涨。
时代周报：五粮液会走奢侈品牌路线吗？
陈林：奢侈品牌，在国外就是一个中性词汇，而到了中国，是贬义。五粮液现在不会今后也不会走所谓奢侈品牌，我们只有适合社会不同阶层的产品。
80%原酒被省外酒企买走
对话赖何（宜宾古叙酒业董事长）
时代周报：去年采访你，你当时说宜宾原酒每年销售到省外是1000-1500吨，今年这个数字与去年有出入。
赖何：可能有误解，我以为你是问我的企业，我的企业去年和今年又不一样，形势很好。
时代周报：你平时喝自己公司的酒还是别的什么？
赖何：我们也有自己的品牌，我每天都喝自己生产的，你现在就可以去酒窖品尝刚出来的原酒，都是粮食酿造的，和你离开四川后喝的勾兑酒香气又不一样。
时代周报：公司每年有多少原酒流向省外？
赖何：我今年原酒产量是4000吨，80%被省外制酒企业买走。
时代周报：哪些企业，能透露一点吗？
赖何：对不起，我不能说。
时代周报：告诉我哪些省份总可以吧？
赖何：河北、山东、江苏、浙江、安徽……这些省都是川酒外销大户。
时代周报：为什么都到四川来进原酒？
赖何：白酒发酵主要是依靠酒窖周围的空气，空气中的微生物和出来的原酒口感和味道是息息相关的。酒窖周围的微生物，包括空气，这些都是固定的，是形成许久的，只能保证一定数量的发酵。而这个形成，和四川的气候有极大关系，潮湿、阴冷是保证微生物形成和发酵的第一要素，真是应了那句话，上帝造四川。
地方标准可保障原酒勾兑
对话王顺强
（宜宾质量技术监督局标准化科科长）
时代周报：出台白酒地方标准，是不是一种地方保护？
王顺强：可能比你想的更大，不是对地方，是对中国广大消费者的保护。实际上，制酒不是你所想象的那么简单，这和造船造车是截然不同的东西。你可以把通用、丰田这些搬到世界各地，只要工艺流程不变，就能造出完全相同的产品，包括麦当劳、肯德基等食品都是这样，工艺、程序一样，它的样式、味道也都一样，而酒就不是这样，它的属性用上述公式代入是行不通的。我们出台这样一部地方标准，是基于四川原酒出产量越来越大，标准统一后，各地再用宜宾原酒勾兑，就有了保障。
时代周报：宜宾生产“原酒”的酿造企业有多少家？
王顺强：我所掌握的大概超过50家，我要说的是，这50家，都是具备生产规模的。
作者：专心论坛(2012-05-05 09:21:33)，[首贴]
