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如何鉴别地沟油?做出的菜口感黏腻颜色发亮(图)
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近日，公安机关破获“地沟油”案，查获地沟油炼制的食用油100余吨。食用油在消费者的三餐中都不可或缺，很多人担忧，该如何区分地沟油和正规油？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，其实除了地沟油外，那些泔水桶里的油、反复煎炸多日的油、所谓的“老油”，都是有害健康的油。这些不合格的油，不良商家可以通过手段除去杂味、漂净颜色、中和酸度，甚至也可以杀死其中的微生物，但即使这样，它们也还是不可能成为合格的烹调油。
她提醒消费者，如果吃了感觉腻口的油要弃之不用。买食用油要选正规超市，购买有QS标志、有品牌的食用油。在餐饮店吃东西，如果感觉油脂腻口，黏度特别大，热水都涮不掉，那就要小心了。因为这就说明油脂已经发生氧化聚合，不是新鲜油，质量距离地沟油不远了。购买油炸食品和酥香面点也要小心。
另外，有人担忧无法区分猪油和地沟油，范志红指出，“地沟油”和猪油的不同之处在于，猪油凝固只是因为温度低，只要加热到熔点以上，黏度就会迅速下降，趁热食用并不腻人。反复加热的油已经发生氧化聚合，分子量大，黏度很高，加热后黏度还是没法下降到正常水平，趁热吃也黏腻，同时因为折光率发生变化，做的菜明晃晃地发亮。
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作者：专心论坛(2011-09-18 22:23:59)，[首贴]
