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内行人告诉你 餐馆隐藏的鲜为人知的N个秘密

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  不得不说,这是一个忙碌的社会,以至于很多人都不愿意下厨房,而在餐馆里解决。可是,食物光鲜的外表下,你知道这里面隐藏着哪些不能说的秘密吗?

  可能你知道,可能你不知道,但是我想说的是,你,肯定没有知道的多。因为我在这个行业干了12年了。从今天起,我就一一给你们揭露一些这里面的猫腻。。。看看没坏处,多聊点儿点儿东西总是好的,觉得我写的好,各位顶贴啊!!!

  秘密1:最暴利的菜是土豆丝这样的普通家常菜

  很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。虽然现在由于大蒜、生姜的价格出现了翻倍的增长,也出现了“蒜你狠”和“姜一军”这样的新词,不明白意思的可以去互动百科查一下,但这依然挡不住他们的暴利。其实中等价位的菜,是性价比最高的。

  下面我给大家算一下成本:一盘儿土豆丝盖饭,一般的饭店定价在6块钱到12块钱左右(地段、档次不一样,定价肯定不要用),但他们的成本基本都是一样的:按照今年7月份土豆的成本来算:1斤应该在8毛钱到1块5之间,超市的可能贵一点,可是餐馆基本和菜贩子是常客,拿到的价格比一般人要低。1斤土豆一般能做至少4、5份盖饭,平均下来也就2毛到4毛钱,即便加上米饭,油盐等调料,甚至把房租水电、工人工资都平均下来,也不过1块钱成本。所以土豆丝的纯利润应该在500%到1100%左右。想想吧,你被宰了多少?

  秘密2: 厨师有时候会发泄,会往菜里吐痰

  其实所有的厨师都知道这件事情,厨师也是人,都有情绪的好坏,在遇到顾客退菜的时候;跟老板同事闹别扭的时候;在遇到烦心事的时候,怎么宣泄?一些不道德的厨师便将自己的唾液和痰吐到菜里面,拿客人发泄,反正经过翻炒之后,完全看不出来,你就是吃也不会吃出来的。

  在一个饭店的厨师班子里 ,总会有那么几个人有这种不良的嗜好,但大家都是同事,抬头不见低头见的,所以很少有厨师会把这个事情说出来。

  秘密3:活鱼活虾都是摆在外面给你看的,端给你的都是从冰柜里拿出来的死鱼死虾,经过加工之后,很多人已经尝不出来了

  很多人认为,请客吃饭不上点儿鱼啊虾啊不够上档次。于是总是喜欢点上一两条,点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让你过目。可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗?

  其实在很多餐馆,都有猫腻,这几天九头鸟餐馆不是被曝光了吗?给客人点完鱼后拿到后厨换掉,这种猫腻在北戴河、青岛等很多海滨城市更为猖獗。因为他们宰的就是游客。

  在这里,告诉你从互动百科看到的一个小窍门:一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。

  秘密4:一般情况下,周一的菜最不新鲜了,最好别在快打烊的时候进餐

  餐馆厨房一般供餐的原则是─ ─先进的货先卖掉,这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌,这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。

  因为有些供货商也要在周末休假下,有时候星期六早晨他们就完成最后一批进货后就不送了,这意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。

  此外,也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。

  秘密5:材料越复杂的菜,可能越不新鲜 ,最好别点这样的才 

  餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。 比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但麻辣香锅里的肉啊、虾啊、就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,你一般难以发觉. 

  所以,我建议,多点“简单”的菜。如果原料只有一两种,最好不超过三种,那其中就很难混入不新鲜的东西了。

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作者:专心论坛(2010-09-01 09:39:26),[首贴]
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